Vinos Tintos

Por El sommelier - Cesar Jimenez

Ya dijimos que el vino tinto sólo puede elaborarse con uvas tintas. Ahora veremos cómo.

Transportada a la bodega la uva se vuelca en una tolva que la lleva una “descobajadota”, que separa las uvas de las partes leñosas del racimo. De allí pasa a los rodillos que rompen suavemente los granos (con el objeto de no estropear las semillas, que podrían transmitir sabores indeseados al vino).

Y entonces, tanto hollejos como semillas y jugo pasan a una pileta (generalmente revestida con epoxi) o a un tanque de acero inoxidable para su fermentación, que se inicia con la ayuda de levaduras seleccionadas especialmente para cada caso.

En la fermentación conjunta de líquidos y sólidos reside la diferencia esencial entre la vinificación del blanco y la del tinto. En este caso, los hollejos “tiñen” el líquido, así como le suman los taninos, que otorgan a los tintos ese paladar un tanto rudo cuando jóvenes, pero le aseguran larga vida.

Esta fermentación es llamada “tumultuosa”, por que virtualmente hierve, dura varios días (normalmente entre cuatro y ocho, según el tipo de vino, las características de las uvas vinificadas y aún las tradicionales que, en cierta época, extendían el proceso hasta un mes).

Durante la fermentación la temperatura se controla constantemente para evitar que se “cocine”. Asimismo, a fin de lograr la mejor extracción de la materia colorante y los taninos, se va mezclando o “remontando” el contenido del tanque, para que los líquidos se impregnen bien de los sólidos (que forman lo que se llama “sombrero”, porque queda en la superficie del recipiente, y que en otros tiempos se removía a mano con una especie de pala o remo). Es decir que, juntamente con la fermentación, se produce una maceración.

Más “carácter”

Cuando termina esta etapa, se prensa la masa para, recién entonces, separar los hollejos del jugo. Éste se llama “mosto flor” (o vino de gota), destinado a vinos finos. Queda un resto de aproximadamente 30 por ciento (habitualmente denominado “vino de prensa”), que se reserva para vinos de menor calidad. Sin embargo, llegado el caso, también puede ser mezclado con el primer mosto, a fin de darle más “carácter”.

Se inicia entonces la segunda fermentación, llamada “malolactica”. Durante ella se produce la transformación de los ácidos málicos, de fuerte acidez, en ácidos lácticos, más suaves. Finalizada esta etapa, el vino se “estabiliza” (se lo deja tranquilo, después de tanto movimiento), clarifica y filtra. Llegado a este punto, hay varias alternativas técnicas, desde el uso de clara de huevo para filtrar y retener los sólidos que puedan haber quedado, hasta los más modernos elementos filtrantes.

Asimismo existen vinos “sin filtrar”, que suelen considerarse muy sofisticados, para los cuales se eliminan los sólidos por un cuidadoso proceso de decantación.

Por último, se embotellan, ya sea para su consumo inmediato, y en ese caso tendríamos tintos jóvenes, o se colocan en grandes toneles (comúnmente antiguas) o en barricas nuevas de 225 litros (ambos de roble francés o americano), pero también en botellas, para añejarse largo o corto tiempo. Los que pasan por “madera” requieren, después, cierto tiempo de reposo embotellados para alcanzar una mejor terminación.

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• CONSERVAR PLATOS CALIENTES

  Si va a servir un alimento caliente, trate de calentar la vajilla ya sea en horno o encima de una olla con agua hirviendo sobre la estufa; así mismo si va a servir un postre frío o helado, trate de meter los platos al refrigerador una hora antes de servirlos.

• INGREDIENTES FRESCOS

  Siempre compre los ingredientes más frescos y de la mejor calidad que encuentre, no se deje llevar por ofertas y promociones que sólo tratan de sacar mercancía atrasada.

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