Grant Achatz, cocinar usando la vista, el olfato y los recuerdos

Por Acomerafuera

El chef genio de Chicago y su restaurante Alinea, ocuparon este año el puesto número diez en el listado de los 50 mejores restaurantes del mundo de la revista Restaurant. La joven estrella se recupera de un cáncer en la lengua que lo ha dejado sin el sentido del gusto. Sólo puede cocinar usando la vista, el olfato y sus recuerdos, pero los críticos aún lo consideran uno de los mejores cocineros.

Alinea es un restaurante en el barrio de Lincoln Park de Chicago que no tiene letrero en su entrada. Su comedor, un salón de mesas bajas de acero inoxidable, decoración simple y alfombras grises en el suelo, está unido a la cocina, un espacio que no tiene ni un gran horno, ni cacerolas colgando. Achatz se lo imagino así, diferente. Nada de manteles ni cubiertos de plata en las mesas.

Achatz de 34 años, empezó su carrera como lavaplatos siendo un niño de cinco años, en Achatz’s Family Restaurant, el local de sus padres, el mismo lugar donde se convirtió en cocinero de línea a los doce.

Sirviendo huevos y pollo asado con papas, empezó sus experimentos, un ramito de perejil sobre un plato de tortilla a los 11 años fue el primero. Su padre le dijo que bastaba con que supiera bien, pero él no lo escucho y continuó con sus creaciones hasta hacerse hombre.

Achatz se formo trabajando para Thomas Keller, pero fue cuando conoció la cocina de Ferran Adrià que descubrió su pasión por la gastronomía molecular. Viendo espumas de comida y gelatinas calientes supo que eso era lo suyo.

En abril del 2001, con veintiséis años, Achatz ingreso como chef en Trio, un conocido restaurante en Chicago, allí comenzó a ganarse un nombre de peso gracias a sus platos. Pero fue luego de que en el 2003 la Fundación James Beard lo nombrara Cocinero Revelación, que Achatz empezó a pensar en embarcarse en su propio proyecto, Alinea.

Así en el 2005, ya con su plan en marcha, una pequeña herida en su lengua comenzó a crecer a la par de su éxito. Los reconocimientos para Alinea y el chef llegaron y el exceso de trabajo sólo le permito saber hasta mediados del 2007 que lo que él había creído una mordedura era ahora, según diagnostico medico, un cáncer.

La quimioterapia y la radioterapia acabaron con el cáncer de lengua y le destruyeron el sentido del gusto, hasta ahora sigue recuperándolo.

La fama de Achatz está en el compromiso con la innovación y la creación de nuevos platos, pero ahora tiene que crear y servir comida que en realidad, no puede probar. Tres sous-chefs trabajan con él para apoyarlo, porque aunque sus ojos y nariz le ayudan a mantener el nivel de su cocina, el olfato y la vista pueden complementar, pero no reemplazar al gusto.

En una entrevista D. T. Max le puso el ejemplo obvio de Beethoven, que compuso su Novena Sinfonía estando sordo, pero ante esto el chef respondió, «lo hizo, ¿pero lo disfrutó? puedo cocinar ahora mismo, pero no puedo probarlo. Así que disfruto a un nivel intelectual. ¿Pero deseo poder degustar mi propia creación y sentirme satisfecho con ella? Por supuesto que quiero eso».

Debido a que su sentido del gusto está volviendo con el tiempo, Achatz está apropiándose de esta experiencia para darle sentido a sus nuevas creaciones. Un chef que tanto en su vida privada como en el mundo de la cocina ha sabido ganar con persistencia y talento.

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TIPS de Cocina

• Cocer verduras

  Si va a cocer verduras, échelas al agua hirviendo como si fuera pasta, para detener la cocción y fijar el color, cuélelas y póngalas en un recipiente con agua y hielos, más tarde, para calentar, agregue un poco de mantequilla y sal y caliente tapado a fuego muy suave.

• CONSERVAR PLATOS CALIENTES

  Si va a servir un alimento caliente, trate de calentar la vajilla ya sea en horno o encima de una olla con agua hirviendo sobre la estufa; así mismo si va a servir un postre frío o helado, trate de meter los platos al refrigerador una hora antes de servirlos.

• INGREDIENTES FRESCOS

  Siempre compre los ingredientes más frescos y de la mejor calidad que encuentre, no se deje llevar por ofertas y promociones que sólo tratan de sacar mercancía atrasada.

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